海味廚娘 - 維妮媽咪的部落格

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日式高湯是一般家庭中最常準備的湯底，只要有新鮮乾貨昆布、柴魚及新鮮的丁香魚花點時間就能變成美味高湯。而且也是所有料理的美味關鍵。不論是料理調味、煮湯和麵、或者拿來當火鍋湯底、調醬，只要能熬煮一鍋好高湯，整桌的菜餚立刻增添不少美味。

今天要熬的是帶有淡淡柴魚昆布香的丁香魚高湯，是日本料理調味的基底，拿來煮粥給我們家的阿C吃很適合，為了使丁香魚鮮味更為突出，所以在熬湯時隨手抓一些柴魚與昆布一起熬，呵呵~硬要將海味全都在一鍋，這樣才夠【鮮】~來自【澎湖現流赤崁丁香魚】 它學術上的名稱叫做「日本銀帶鯡」，它的學名是Spratelloides gracilis，英文名稱為 Silver anchovy，silver herring，它的身體細長且略成圓筒狀，前後側扁，體側有銀色縱帶。全身可達10公分 。

台灣產於各地沿海，其中澎湖、台北縣、宜蘭縣、台南縣及東港等地較多，尤盛產於澎湖群島西南之台灣淺堆海域，澎湖北海地區近海從金嶼、姑婆嶼以東，到險礁之間是重要的丁香魚場。丁香魚含有豐富的鈣質、蛋白質、ＤＨＡ與ＥＰＡ，可口肥美、有著特殊的香味、淡淡的天然鹹香，適合用來取代豬骨熬製高湯,而且價格上平易近人,清淡少油不用擔心藥物殘留的問題，非常適合學齡兒童與銀髮族食用，真心推薦。(◕‿◕✿)

來自濃郁的海味~【丁香魚昆布柴魚高湯】

食材

調味料

步驟：
１. 用沾濕的廚房紙巾輕輕擦拭昆布表面雜質，但昆布上的白霜勿擦拭，那是鮮味重要來源。小魚乾也洗淨備用。

２. 昆布泡水：乾昆布要先泡水還原，昆布的清甜滋味才能散發出來。昆布泡水約20分鐘後瀝乾備用。

３. 鍋裡水煮滾後放進丁香魚和昆布，加蓋用小小火再次煮滾。（小火熬煮：用大火煮滾高湯後，轉小火讓湯維持滾動狀態。）

４. 關火，灑入柴魚花，加蓋燜20分鐘。 ）記得一定要熄火燜浸喔。(柴魚片煮久味道會變澀，所以要先等昆布高湯煮好後，再下柴魚片熄火燜浸20分鐘即可撈起)。

５. 最後濾出高湯即可（過濾湯汁：高湯煮好後，要用濾網將湯汁過濾，濾除所有材料，湯汁才會清澈。）

高湯的好用途┗(｀・ω・´)┛

日式高湯可以變化的料理非常多，煮粥、味噌湯、烏龍麵、蒸蛋、火鍋湯底、關東煮......都非常適合， 秋天的腳步漸漸進了，天氣也漸漸轉涼，此時更是保護自己溫軟腸胃的關鍵時刻 ，粥正好是此時調節脾胃最好的料理，立秋後的早晨如果喝一碗粥，既可散熱、也可去風寒 。所以 今天就以丁香魚高湯來煮粥，來溫暖一下脾胃 　　

丁香魚昆布高湯煮粥

食材

調味料

步驟：

１. 莧菜洗淨，切小段，放入滾水中稍微汆燙過，瀝乾備用

２. 明蝦仁(去殼開蝦背去除明蝦的腸泥(剖半不切斷)，加入1匙的米酒及薑片去腥味，放入滾水30秒瀝乾水份備用)

３. 熱鍋，加入1大匙油，放入蒜末爆香，盛起備用

４. 將作法3鍋中再倒入高湯與紅蘿蔔絲煮滾，轉小火再煮10分鐘。

５. 放入白飯不停拌勻煮滾後，放入莧菜煮5分鐘

６. 放入明蝦仁，最後加入少許鹽巴調味料拌勻即可。

※補充說明：

１. 丁香魚含有豐富的鈣質和優質蛋白質，非常適合給成長期發育期的小孩或者是懷孕婦女補充營養。

２. 丁香魚要冷凍保存才不會變色變味，要食用時用溫水略爲掏洗一下，可以去除冰渣，日本人常用來煮粥食用，台灣人民也如此，對兒童與老人最爲滋養。

３. 莧菜的礦物質鐵、鈣含量都很豐富，但是草酸含量高，所以稍微汆燙過水一下，擠乾澀水後再料理，對身體健康更有幫助。

我們家的海味小公主吃的多麼得開心，一邊吃還不忘記跟我說:【媽咪的大蝦，我也要吃喔。。。(此時地阿木。。正遙望遠方(ಥ﹏ಥ))】

４. 高湯一次煮好完成後可以用塑膠袋或製冰盒分裝冷凍一周或者如果要在1-2天內用完者可直接放冷藏。

５. 魚類的高湯有了昆布柴魚丁香魚的加入，讓湯頭的鮮味更家突出了，而且營養滿分，很適合拿來煮粥。

６. 拿隔餐的剩飯來煮粥，口感會比生米煮的粥略澀一些，但真的減少許多時間，只要加入適量的清水，把米粒煮至脹大、湯汁變濃稍微攪拌一下煮勻即可。

富有豐富鈣質的丁香魚，除了拿來煮粥外，喜歡酥脆口感的你，可以拿來煎或者是炸或炒，剛好(一盒300g)一半拿來熬湯，另一半今天就加碼來一到料理方便的家常小菜在地台灣人的幸福味道∼【香辣丁香魚炒豆乾】， 丁香魚的鈣質非常豐富，搭配大蒜辣椒及豆乾一起拌炒是一道很下飯的小菜 ʕっ•ᴥ•ʔっ

同場加映：在地台灣人的幸福味道∼【香辣丁香魚炒豆乾】

食材

調味料

步驟：

１. 先將小魚乾以清水簡單沖洗一下(不用搓用撈的方式清洗)、丁香魚泡溫熱的高湯(約60-70度)讓甜味釋放出來，靜置1小時(讓水氣散去)記得泡丁香魚水的高湯留下來，等會炒菜用

２. 豆乾切細條(與魚乾同寬)、蒜頭老薑切成碎末或磨成泥，辣椒斜刀段切、蔥切斜刀薄段後分成蔥白與蔥綠

３. 在鍋內倒3大湯勺油，中火熱滾後放入小魚乾、豆乾切片油炸，炸到邊緣呈金黃色焦酥狀就可以起鍋瀝油備用。

４. 同上鍋，取少許油先爆香辣椒、蒜末、薑末、蔥白，轉中火，放入丁香魚乾翻炒均勻後加入豆干，再加入3大匙泡丁香魚水(把丁香魚及豆干的甜味煮出來)給它1-2分鐘的時間收乾

(^o^)/４-１.(隨機作法，另起熱鍋(中火)將五花肉爆香然後再把炸過的丁香魚及豆干加入後翻炒，炒香之後加入豆譛提味之後再加入泡丁香魚水高湯煮勻，待鍋子裡的水收乾了，再依步驟6即可)

５. 加入蠔油、醬油拌炒炒勻再加入一小匙胡椒粉炒起鍋時，放1湯匙鍋邊米酒(淋在鍋邊，這樣酒香味就能將丁香魚香味提出來了)、少許醬油、少許糖、少許柴魚粉調味，起鍋前淋上少許香油拌勻即可完成。

這是一道很簡便的家常菜，青嫩的辣椒一方面可以保留甜味，一方面也不會因為太熟成而太辣，此時再搭配與豆乾、澎湖丁香魚拌炒，帶出的微辣感中有著一點豆干與丁香魚乾的魚香甜 ，鹹香下飯又很開胃，拿來當下酒菜或者拿來包便當或配作清粥小菜都很適合喔 .+(´^ω^`)+.

料理的重點：
1.將丁香魚的魚香味炒出來，在鬆軟當中帶一點脆口，魚的甜味提出來
2.可隨機增加五花肉爆香及豆匙提味٩(θ‿θ)۶

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