海味廚娘 - 維妮媽咪的部落格

青嘴龍占魚一直我們家力推的明星商品 它的肉質滑嫩、口感Ｑ彈絕對是其他魚鮮不能比擬的，因為它本身無細刺， 肉質滑順Q度，細緻的魚肉裡帶有鮮甜美味，所以也無須花太多的時間來咀嚼，很適合小朋友家或者中有年邁的老人家來食用 ，記得之前在  澎湖青嘴龍占(三片裝)-烹調料理食譜(*・∀・*) 裡，維妮媽咪有用炸的、煎的及煮酸菜魚湯的方式烹調過青嘴龍占魚的這道料理,不過在炎炎的夏日裏頭就是要來一道口味清甜不膩口的海鮮魚湯麵~今天就用最『鮮』的青嘴龍占魚，把湯頭(魚頭+魚骨+魚尾１包)那一包，純粹的鮮味吊出來，用新鮮的魚身去骨(魚肉部分)一包來搭配著烏龍麵條，把這道海鮮魚湯麵以原汁原味的樣貌呈現出來，畢竟清新淡雅的飲食是現代人健康飲食的核心，同時也是營養的關鍵，這次傳統古早味的海鮮麵作法，可以顯的出維妮媽咪在地台灣人的本土性格。✿◕ ‿ ◕✿

為了讓大家對【青嘴龍占】這種魚類不陌生，烹調前稍微介紹一下這種魚的來歷，Lethrinus nebulosus 中文名為青嘴龍占魚屬於龍占魚科類，它也有其他的中文名字:龍尖、龍占、青嘴仔、青嘴(澎湖)、尖嘴仔(澎湖)，最大體長87cm   TL，體延長而呈長橢圓形。吻中長而略尖，吻上緣與上頜間的角度為50°-68°，眼間隔凸起，眼大，位於近於頭背側，但隨著成長而漸分離，體側呈淺灰褐色，腹部顏色較淡，眼下有3條放射狀之藍線，各鱗片上均有一藍色小點；體側有時具多條暗色橫條；幼小個體體側有若干黃色縱帶及在胸鰭基部上方，側線下方具一四方形黑斑，這些黃帶與黑斑將隨著魚之成長而逐漸消失。各鰭淡黃色或淡色；背鰭具紅緣。 如下圖所示

主要活動大都分布於印度-西太平洋區，西起波斯灣、紅海，東至薩摩亞，北至日本南部，南至澳洲北部。臺灣分布於四週沿海及澎湖海域，它的棲息環境大都於礁區、近海沿岸、潟湖、礁沙混合區而棲息深度5 - 20公尺，主要棲息於沿岸珊瑚礁、岩礁區外緣、沼澤區、紅樹林區或海藻床區，主要分布的深度在10-75公尺。獨居或成小群活動，主要以軟體動物、甲殼類及小魚為食。

以上資料參考於台灣魚類資料庫

我們家的青嘴龍占魚三片裝系列很貼心地把一隻魚分成(魚身去骨２包)(魚頭+魚骨+魚尾１包)一條魚有多種料理的方式,也方便讓小家庭分次烹調,不用一次煮太多，今天的海鮮湯麵想要呈現一種清淡感，因為食材夠新鮮，所以只用(魚頭+魚骨+魚尾１包)那一包來熬湯頭，少了一些油、一些油鹽、沒味精而且沒有繁複的工序及過多的配料裝飾，是自己從小吃到現在，食材可以隨著自己的喜好來變化，是當年兒時氛圍下的家常口味。

(魚頭+魚骨+魚尾)&魚身去骨(魚肉部分)-烹調料理「青嘴龍占魚-海鮮烏龍麵」

食材：

調味料：

步驟：

1.魚片加入醃料(鹽少許/米酒1小匙)醃10分鐘 、薑1/2量切片、花枝卷切斜片、魚切片、白菜切段、洋蔥切絲、薑1/2量切絲，備用。

2.煉魚湯:起鍋熱油，油溫拉高，先炒香辛香料:取薑切絲及洋蔥絲入鍋煸香，起鍋熱香油1大匙+沙拉油1大匙，放入薑絲煸香後（薑能去腥、提海鮮的鮮味，但少量即可），加入小白菜(菜梗白色部分)、洋蔥炒香。

3.再加入魚骨部分稍微煎香一下，再加入350c.c.左右用熱水煨煮成魚湯，將高湯倒入魚湯中混合備用。

4.烹煮的過程中，食材(花枝卷切片+魚切片)成熟度盡量一致也可好入味，相同食材成熟度差不多的可放在一起,同時間一起下鍋,同一時間點出來,成熟度一樣，味道也可以入味）。

5.煮麵工序:起滾水鍋加1大匙鹽，放入麵條汆燙至8分熟成(約2分鐘)

6.取出瀝水放入冷水碗中做冷淘清洗動作後濾出水,麵條先放置一旁容器中，(阿基師有云:麵條裡的麵粉,因為做了「冷淘」者個動作，麵條吃起來口感才會順口滑溜溜，如果麵條汆燙後，做了「冷淘」者個動作又直接撈起來入主鍋的話，麵條因為吸了「淡水」會淡化湯頭的味道，比較不OK)。

6.加入蛤蜊(可增加湯的鮮度)，等蛤蜊開了，再加入花枝卷切片、魚切片、小白菜的菜葉(青綠色部分)。

7.米酒1大匙、鹽1/2茶匙(可先嘗鹹度及湯頭味道)，最後麵條將要入主鍋時,記得要先回鍋剛才有鹽的那鍋水，煮沸一下(這時麵條在有鹽的環境下會吸入鹽分至自身裡頭來，也同時釋出水分，這時再將麵條放入主鍋煨煮一下,它就不會搶了湯頭的味道了)。

8.起鍋前加入芹菜切末(記得不要切得太細碎，在高溫烹煮中如果切得太細碎,一下子就很爛，舌尖點到它的時候就會缺少那個清脆度)，最後撒上一點香油，胡椒粉即完成。

(✿◠‿◠)/海鮮麵料理一點都不難吧！除了維妮媽咪介紹的這些海鮮食材之外，也可依自己的喜好加入其他的食材喔⋯⋯自己做的海鮮麵料理，除了麵條Q彈有勁之外，魚肉的鮮甜、蔬菜的清脆度，都讓你吃的到、用魚骨熬成的魚湯，富含豐富的營養，讓讓小朋友吃得健康又安心。

據說當天這位小小孩一下子 嗑了快一碗的青嘴魚湯海鮮麵，一點都沒有想給她那位還在為家庭經濟奮鬥加班的爸比...

魚身去骨(魚肉部分)第二包-烹調料理二「蒜煎青嘴龍占魚」

其實在家料理魚類,除了蒸,不外乎就是用乾煎的方式, 但要煎的片魚皮又要保留完整,就需要一點小技巧了 ，將魚身去骨(魚肉部分)第二包拆開包裝之後，清洗一下，就可了，乾煎後的青嘴吃起來肉質肥美、又鮮嫩，重點是無細小魚刺，質地又很軟，很適合家裡有小朋友及老人家來食用。o(^-^)o

食材

調味料

1.煎魚前-魚完全退冰- 用水清洗-擦乾-魚身兩面鹽巴抹少許.淋上米酒靜置5-10分鐘備用

2.用刷子刷上一層薄薄的蛋液體

3.用大火熱油鍋,讓鍋面均勻沾上油，魚下鍋前，油要夠熱,才能讓接觸面馬上凝結成保護膜

4.火侯熱油後轉中小火，放入青嘴龍占魚，蓋上鍋蓋約悶8分鐘

5.打開鍋蓋搖一下鍋,當魚可以搖得動時.表示可以翻面了

6.再以中小火將魚皮煎至「赤赤的」兩面呈現金黄色起鍋即可

7.取一乾淨的平底鍋，起鍋熱適量油，爆香薑末加入蔥花、蒜片、爆香，撒上少許鹽巴，翻炒一下，鍋氣飄出即可關火

8.將爆香薑末、蔥、蒜、蘿蔔絲，倒至煎肉魚的魚身上

9.煎好即可食用，或依個人口味，灑一點胡椒粉（胡椒鹽）或擠一點檸檬汁，味道美味、肉質Q彈

青嘴龍占魚吃起來口感上肉質滑順Q度，而且魚肉帶有鮮甜美味，所以不論是拿來鹽煎、烤、紅燒煨煮、煮湯、清蒸等都十分適合。 連我們家的海味小公主[ㄌㄨ ˇ]ㄚC小朋友吃到都合不攏嘴，一口接一口 ✾◕ ‿ ◕✾

如何煎魚不沾鍋的小撇步  
方法1. 在魚身上撒一點鹽巴，雙面塗均勻。(因為鹽巴有降溫的效果，所以就算魚肉放下去，也不會油爆也可防止魚皮沾鍋，另外鹽是不會溶於油之中,鍋子太熱不會使鹽熔化的，就因為不會溶化,所以在煎魚的時候會讓魚的表皮和鍋子之間形成一個小空隙，所以魚的表皮就不會直接黏在鍋子上,這樣就“比較”不會沾鍋了)
方法2. 用小刷子沾一點蛋液，均勻塗上魚身。(因為蛋液是養分中最具有完整的蛋白質，蛋白質吸水性很高，只要魚抹上全蛋液，下鍋煎的時候，他馬上形成一個焦皮(薄膜保護)，無論時何種鍋子，魚皮皆不會沾鍋）

方法3.魚肉下鍋前，用生薑抹鍋(薑片要不要取出都可以，在煎魚時，因為有薑隔離，所以不容易沾鍋)

*鮮甜青嘴龍占其他料理*－＞澎湖青嘴龍占(三片裝)-烹調料理食譜(*・∀・*)

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