海味廚娘 - 維妮媽咪的部落格

開始料理之前介紹一下今天的主角-白毛 ，這不是第一次料理白毛了，在之前料理文章澎湖野生白毛。家常魚料理-蒜煎白毛。泰式蒸白毛這篇文章有介紹『白毛』所以這個名字相信大家比較熟悉一點-，『白毛』亦有人稱白矇或蘭勃舵魚 , 東北角漁民習慣叫南方舵魚， 台灣海釣客喜愛的白毛屬於雜食性海魚，地處黑潮、親潮交會的海域中，會形成健全的食物鏈和十分優質的生態環境，有許多的魚類繁衍其間。又加上季節性滋生的海藻，使得沿岸磯釣的白毛，會以藻類為主食，所以它們的肉質有股藻菜味，不過。所以這時只要用點技巧，借助於大量的配料來壓制，添些油脂加以改善肉質，鹽煎或清蒸的白毛吃起來的肉質及口感也是可以鮮美可口的...

維妮媽咪為了使廚藝更加精進，於是以阿基師的紅燒魚料理方針來實作我的白毛魚，看看能不能做出飯店級的『厚料理』(妄想中﹍)

紅燒白毛魚

食材：

調味料：
 

步驟

1.將魚體宰殺處理好的最後一道工序，就是確認魚腹腔內，將魚放在流動的水龍頭下，用湯匙柄往魚中骨下方的血溝(血塊)完全清除刮乾淨，並將魚血盡量洗淨，再以紙巾擦拭魚的內臟並吸乾水分(※這動作一定要做)

2.醃料:取一大匙鹽、3大匙米酒拌勻

以醃料抓醃備用→在魚身體兩面都均勻抹上醃料 (可使魚入味、防止下鍋噴油、去腥味的)

3.煎的時候，刀子要拉大斜刀(魚身劃刀，熟得快、入味也快)，（如果直切魚肉的話因'為皮表的筋皮組織已萎縮，烹煮後的魚肉會很容易裂開）

4.利用魚醃漬的時間把鍋子預熱，將配料的前置動作先準備好
5.切蔥段（蔥白先爆香待魚熟成時，再撥進鍋內、蔥綠煨煮的時候）、薑片備用

6.取沙拉油(3/4量)及香油(1/4量)爆香蒜片、蔥段倒出來備用

7.同鍋利用少量油將薑片炒香備用

8.將魚放入鍋內，悶煎至兩面金黃，該上鍋蓋(水蒸氣是由上往下對流，所以上面的溫度較高，因為鍋內魚的下面是乾燥空氣在煎，上面是濕熱的空氣再悶蒸，產生的水分會變水蒸氣，等一會魚翻面的時候魚很快就熟，半悶半煎的煮法就可縮短烹煮的時間且肉質較潤)

9.約20分鐘後，掀起鍋蓋將魚翻面後，加入蔥綠，適量的滾水(約醃過魚的一半即可)煨煮收汁，蓋上鍋蓋

10.約一分鐘後掀起鍋蓋再翻面，此時加入適量醬油調味(醬油及魚湯味的混合讓魚肉更加入味)，最後加入適量的糖做提味，將湯汁反覆淋在魚身上
11.加入辣椒段拌煮經過20秒，起鍋前淋入少許米酒調味(酒不用太早加，會揮發變成水，反而吃不到酒味的精華，起鍋前利用魚本身煮熟的熱度來提升酒的香味，隨即加入蒜片、蔥白、白胡椒調味拌一下，（此時盛盤，煙在冒的時候剛好酒的香味也昇華起來)即可起鍋

12.最後淋入少許香油提味即可

紅燒的滋味讓各家料理比例手法不盡然會相同，但不變的是，都是由醬油及糖一同燒出的誘人醬汁。當香噴噴的紅燒菜端上桌，魚肉的表面吸附了滿滿的醬汁，一入口盡是軟嫩又醬香十足的味道，醬油及魚湯味的混合讓魚肉有著特殊的鮮甜味，真令人忍不住地想都扒幾口飯來配這道菜，而且連剩餘的醬汁都可以伴著白飯來吃~(o^∀^)醬油甘甜味讓魚肉的味道回甘不死鹹再加些糖來讓鹹與甜的整體味型到位~~果然美好的醬汁勾勒出百樣不同風味的料理，這道【紅燒白毛魚】可是充滿古早味阿嬤的代表作呢Ψ(￣∀￣)Ψ

 如何煎魚不沾鍋的小撇步  
方法1. 在魚身上撒一點鹽巴，雙面塗均勻。(因為鹽巴有降溫的效果，所以就算魚肉放下去，也不會油爆也可防止魚皮沾鍋，另外鹽是不會溶於油之中,鍋子太熱不會使鹽熔化的，就因為不會溶化,所以在煎魚的時候會讓魚的表皮和鍋子之間形成一個小空隙，所以魚的表皮就不會直接黏在鍋子上,這樣就“比較”不會沾鍋了)
方法2. 用小刷子沾一點蛋液，均勻塗上魚身。(因為蛋液是養分中最具有完整的蛋白質，蛋白質吸水性很高，只要魚抹上全蛋液，下鍋煎的時候，他馬上形成一個焦皮(薄膜保護)，無論時何種鍋子，魚皮皆不會沾鍋）

方法3.魚肉下鍋前，用生薑抹鍋(薑片要不要取出都可以，在煎魚時，因為有薑隔離，所以不容易沾鍋)

*野生白毛其他料理－＞

[延伸閱讀] 澎湖野生白毛。家常魚料理-蒜煎白毛。泰式蒸白毛

船釣野生白毛魚哪裡買

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